Makanan Sisa Didaur Ulang Menjadi Produk Baru

Sampah makanan yang dibuang ke tempat pembuangan sampah merupakan bagian yang tidak terlihat tetapi penting dari emisi gas rumah kaca. Bisakah sisa-sisa makanan yang dibuang diubah menjadi makanan baru?

Di gedung dua lantai di pelabuhan Refshaleoen, Kopenhagen, cokelat sedang ditempa di dapur; di lantai atas, piring berisi taco dan protein bar disajikan.

Ini bukanlah pembukaan restoran piring kecil terbaru, tetapi gagasan Rasmus Munk – koki berbintang dua Michelin yang memiliki misi untuk mendaur ulang apa yang kita makan.

Rasmus Munk adalah salah satu dari semakin banyak orang yang percaya bahwa masa depan makanan terletak pada apa yang sudah kita buang.

Dengan hampir 8% emisi gas rumah kaca global disebabkan oleh makanan yang hilang atau terbuang (lebih dari tiga kali lipat yang disebabkan oleh industri penerbangan), dan hampir 40% dari semua makanan yang ditanam di Amerika Serikat (AS) setiap tahun dibuang, mereka berharap daur ulang – menggunakan sisa makanan yang dibuang untuk membantu menciptakan makanan baru – dapat mengatasi gunung sampah makanan yang terus bertambah di dunia.

Demikian pula di Spora, laboratorium yang berjarak beberapa ratus meter dari Alchemist restoran milik Rasmus Munk, cokelat dibuat dari kulit kakao (sekitar tiga perempat dari setiap buah kakao dibuang saat biji dipanen untuk dijadikan cokelat).

Sementara itu, taco diisi dengan kue lobak, produk sampingan berprotein tinggi yang tersisa saat minyak lobak dibuat.

Laboratorium tersebut lahir dari eksperimen yang dilakukan di Alchemist, yang memprioritaskan penggunaan produk hewani yang sering diabaikan seperti ubur-ubur atau kepala ayam (digoreng dan sepenuhnya dapat dimakan; keduanya menghiasi salah satu dari 50 hidangan yang disajikannya untuk para tamu setiap malam), dan ambing sapi yang rasanya sedikit seperti parmigiano.

"Mengubah beberapa produk yang biasanya Anda buang begitu saja (menjadi) sesuatu yang lezat bagi saya sangat penting, berdasarkan perspektif untuk menciptakan masa depan yang lebih berkelanjutan," kata Rasmus Munk, dikutip dari BBC, Minggu (18/8).

Makanan yang tidak terjual atau tidak dimakan merupakan bahan yang paling umum ditemukan di tempat pembuangan sampah AS, dengan metana yang dilepaskan menyebabkan hilangnya keanekaragaman hayati, meningkatnya polusi udara, dan degradasi tanah.

Pada Juni, Badan Perlindungan Lingkungan AS dan Departemen Pertanian AS merilis Strategi Nasional terakhir mereka untuk Mengurangi Kehilangan dan Pemborosan Makanan serta Mendaur Ulang Bahan Organik, yang menguraikan ambisi untuk mengurangi setengah dari kehilangan dan pemborosan makanan pada 2030.

Meskipun upaya hingga saat ini difokuskan pada produksi dan pembuangan makanan, badan-badan internasional mulai menyadari gagasan bahwa penggunaan kembali, daripada daur ulang, mungkin merupakan solusi yang lebih efektif.

Perusahaan-perusahaan tampaknya juga mulai menyadari hal ini. Pada 2021, pasar produk makanan daur ulang bernilai Rp 845 triliun (£42 miliar); pasar ini akan mencapai Rp 1.527 triliun (£76 miliar) pada 2031.

"Minatnya semakin meningkat. Saya pikir ini topik yang sangat menarik," kata Simona Grasso, asisten profesor ilmu pangan dan nutrisi di University College Dublin.

Dia mengakui bahwa penelitian tersebut masih dalam tahap awal.

Dalam industri makanan, momentum untuk mengubah hal tersebut terus berkembang. Upcycled Food Association, sebuah lembaga nirlaba yang berupaya mencegah pemborosan makanan, diluncurkan pada 2019 dengan keyakinan bahwa upcycling menghadirkan solusi unik secara global; dalam lima tahun terakhir, mereka telah berkembang dari bekerja dengan sembilan perusahaan menjadi lebih dari 240 perusahaan saat ini.

Mereka juga telah meluncurkan sistem sertifikasi yang memberi tahu konsumen produk mana yang menggunakan bahan-bahan yang tidak semestinya dikonsumsi manusia, diproduksi menggunakan rantai pasokan yang dapat diverifikasi, dan memiliki dampak positif terhadap lingkungan.

Pada Juni, di konferensi Towards Halving Food Waste in Europe, Prakarsa Upcycled4Food diumumkan, yang menjanjikan transisi dari pasar khusus ke penggunaan dan pengadaan bahan serta produk daur ulang yang meluas.

Demikian pula di perusahaan rintisan di seluruh Eropa, AS, dan Asia, produk makanan bekas kini diberikan kehidupan kedua dalam bentuk roti, pasta, dan suplemen yang dibuat dari 40 juta ton biji-bijian bekas yang biasanya dibuang dari produksi bir; bubuk kopi (yang 54 juta tonnya dibuang setiap tahun) dipintal ulang menjadi gin, tepung, dan batangan energi.

Daging kelapa, yang biasanya dibuang saat pengambilan airnya, kini dikeruk dan diubah menjadi yoghurt, sementara kulit buah dan sayuran diolah menjadi camilan kering dan jus.

Tahun lalu, nibsetc memasarkan ampas apel (sisa ampas yang tersisa saat buah dihancurkan untuk dijadikan jus) dalam bentuk kerupuk dan granola di rak-rak Selfridges dan Whole Foods di London.

Produk-produk tersebut 25% didaur ulang, jadi (ada banyak serat alami di dalamnya", kata Chloe Stewart, pendiri nibsetc.

Produk lain yang saat ini sedang dikembangkan termasuk biskuit, tepung roti, dan camilan puff.

"Hubungan antara makanan yang terbuang dan perubahan iklim sangat disalahpahami dan diremehkan," kata Chloe.

Manfaat lingkungan tidak hanya mengurangi jumlah makanan yang dibuang ke tempat pembuangan akhir (dan dengan demikian jumlah metana yang dilepaskan), tetapi juga mengurangi tekanan pada rantai pasokan yang ada untuk menanam bahan-bahan baru dan makanan baru yang, misalnya, tinggi serat atau protein".

Kepadatan nutrisi yang disediakan oleh produk sampingan tersebut meringankan beban sistem pangan kita yang sudah rusak dan menambah nilai pada produk yang telah ditanam. 

Hal tersebut karena produk tersebut memanfaatkan sepenuhnya air, energi, dan sumber daya manusia yang dicurahkan ke dalam apa yang telah diproduksi.

Makalah yang diterbitkan tahun lalu dalam jurnal Trends in Food Science & Technology menemukan bahwa pengarusutamaan gagasan daur ulang dalam sistem pangan memiliki potensi besar untuk meningkatkan sirkularitas dalam sistem pangan.

Namun, masih ada kelambatan dalam pemahaman konsumen. Chloe mengatakan orang-orang di AS tampaknya lebih menyadari konsep tersebut dibandingkan di Inggris.

Menurut Jessica Aschemann-Witzel, seorang profesor di Universitas Aarhus yang turut menulis makalah tersebut, sebagian besar penelitian menunjukkan bahwa ketika orang-orang peduli terhadap lingkungan, mereka bereaksi positif terhadap makanan yang didaur ulang.

Menarik perhatian mereka yang tidak terlalu peduli terhadap iklim merupakan tantangan yang lebih besar dan lebih mendesak.

Menurutnya, perusahaan akan lebih baik jika menghindari upaya untuk memperkenalkan kembali ide-ide lama sebagai bagian dari tren pasar baru yang menarik dan sebaliknya memanfaatkan fakta bahwa mendaur ulang hanyalah akal sehat. Itulah yang dilakukan semua orang di masa lalu; tidak membuang barang, memanfaatkan semuanya," katanya.

Menyoroti efisiensi ini kepada konsumen adalah cara yang baik untuk meningkatkan skala.

Di sinilah letak pertempuran terbesar makanan daur ulang. Sebagian besar pihak di balik produk yang saat ini sedang dikembangkan beroperasi dalam skala kecil: sementara nibsetc, misalnya, berharap untuk memanfaatkan kembali 2 ribu ton nutrisi yang hilang ke dalam pola makan kita, diperlukan upaya serius secara menyeluruh untuk mengurangi lebih dari 36 miliar metrik ton gas rumah kaca yang dipancarkan setiap tahun.

Bagian dari kesulitan dalam memperluas penggunaannya adalah bahwa perusahaan yang lebih kecil harus berinvestasi besar pada proses yang dibutuhkan untuk daur ulang, yang biayanya kemudian dibebankan kepada konsumen, sehingga membuatnya lebih mahal dibandingkan produk yang setara (dan kurang ramah lingkungan).

"Satu hal yang tentu saja akan berguna dari perspektif tata kelola adalah memastikan bahwa pemborosan arus samping ini jauh lebih mahal daripada pemanfaatannya kembali. Saat ini, banyak keterlibatan terutama dilakukan oleh produsen kecil dan perusahaan rintisan, yang merupakan orang-orang hebat yang memiliki ide. Namun sebenarnya, menurut saya yang dibutuhkan adalah agar para pemain besar ikut terlibat dalam hal ini," kata Jessica Aschemann-Witzel.

Hal itu juga berlaku di luar industri makanan. Salah satu pendiri AIO Nemailla Bonturi mengatakan AIO di Estonia menggunakan mikroba yang ditemukan dalam sisa serbuk gergaji (salah satu produk limbah terbesar di negara itu), biji-bijian bekas, dan daun teh untuk mengubah aliran samping yang mengandung gula atau alkohol atau asam organik menjadi lemak dan minyak.