Studi: Cokelat Bisa Dibuat Lebih Sehat dan Berkelanjutan

Peneliti di Swiss telah menemukan cara membuat cokelat lebih sehat dan berkelanjutan.

Untuk membuat cokelat baru ini hanya perlu pandangan baru terhadap buah kakao, tanpa melibatkan Oompa Loompas, sungai cokelat, dan permen ajaib.

Biasanya, hanya biji kakao dan pulp yang diekstraksi untuk cokelat. Namun, peneliti di ETH Zurich menemukan bahwa kulit polong kakao juga dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir.

Resep coklat baru ini melibatkan penggunaan apa yang disebut endokarp, yaitu lapisan dalam dari kulit buah, dan mencampurnya dengan beberapa pulp yang mengelilingi biji untuk membuat jeli kakao yang manis.

“Ini berarti petani tidak hanya bisa menjual biji kakao, tetapi juga mengeringkan jus dari pulp dan endokarp, menggilingnya menjadi bubuk, dan menjualnya juga,” kata Kim Mishra, penulis utama studi ini yang diterbitkan dalam jurnal Nature Food.

Menurutnya, petani dimungkinkan untuk menghasilkan pendapatan dari tiga aliran cipta nilai dan lebih banyak penciptaan nilai untuk buah kakao membuat buah tersebut lebih berkelanjutan.

Ketika berurusan dengan makanan yang begitu diinginkan seperti cokelat, hanya makanan pengganti yang hampir sama yang akan disambut. 

Menemukan resep yang sempurna melibatkan banyak percobaan dan kesalahan dari para peneliti di laboratorium, bekerja sama dengan start-up Koa dan produsen cokelat Swiss Felchlin.

Terlalu banyak jus buah dari pulp membuat cokelat menggumpal, sedangkan terlalu sedikit menghasilkan rasa manis yang tidak mencukupi. 

Berdasarkan penelitian, coklat baru tersebut dapat mengandung hingga 20% gel kakao, yang setara dengan manisnya cokelat konvensional dengan sekitar 5%-10% gula tambahan.

Cokelat hitam biasa dapat mengandung sekitar 40% gula bubuk.

Menurut para peneliti, produk baru dari buah kakao ini lebih sehat bagi pecinta cokelat karena memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dan persentase lemak jenuh yang lebih rendah.

Mengapa Resep Cokelat Baru Ini Lebih Berkelanjutan?

“Penilaian siklus hidup mulai dari awal pembuatan sampai pabrik menunjukkan bahwa produksi skala besar cokelat ini dapat mengurangi penggunaan lahan dan potensi pemanasan global dibandingkan dengan produksi cokelat hitam di Eropa,” kata para peneliti.

Perubahan penggunaan lahan dari pertanian bertanggung jawab atas lebih dari 70% dampak lingkungan untuk semua cokelat. Dengan menggunakan lebih sedikit biji kakao dan lebih sedikit lahan, cokelat hasil penelitian laboratorium ini terkait dengan ‘dampak pertanian’ yang lebih rendah.

Memang diperlukan lebih banyak pengolahan dibandingkan dengan cokelat Eropa - dengan pemanasan bubuk endokarp yang bertanggung jawab atas sebagian besar ‘dampak pabrik’. Namun secara keseluruhan, pembuatan cokelat dari buah kakao memiliki jejak karbon yang lebih ringan ketika diproduksi dalam skala besar.

Formulasi coklat baru ini juga lebih ramah lingkungan karena menggunakan bagian dari polong kakao yang biasanya menjadi limbah. Hanya cangkangnya yang tersisa, yang secara tradisional digunakan sebagai bahan bakar atau kompos.

Dengan memasukkan endokarp dalam perhitungan, petani skala kecil juga dapat mendiversifikasi penawaran produk mereka dan meningkatkan pendapatan.

“Walaupun kami (peneliti) telah menunjukkan bahwa cokelat buatan kami menarik dan memiliki pengalaman sensorik yang sebanding dengan cokelat biasa, seluruh rantai cipta nilai harus disesuaikan, dimulai dengan para petani kakao yang akan memerlukan fasilitas pengeringan,” kata Kim Mishra, dikutip dari Euronews pada Kamis (23/05).

“Cokelat buah kakao hanya dapat diproduksi dan dijual dalam skala besar oleh produsen cokelat, setelah cukup banyak bubuk diproduksi oleh perusahaan pengolahan makanan.”

Namun, ETH Zurich telah mengambil langkah penting pertama. Universitas riset publik di Zurich, Swiss, ini mengajukan paten untuk resep cokelat buah kakao buatannya.

Ini mencerminkan kepercayaan para peneliti terhadap produk yang mereka hasilkan, dengan manfaat gizi, sosial-ekonomi, dan lingkungan yang menarik perhatian.